CELLA FERMA LIEVITAZIONE
Il processo di lievitazione è soggetto a tempistiche e processi delicati e precisi che spesso richiedono la massima attenzione e coinvolgono tutto il processo produttivo dell'intero laboratorio, vincolando orari e tempistiche. Celle e armadi di fermalievitazione sono indispensabili per ottimizzare le risorse di un laboratorio di panificazione, dando la possibilità di bloccare il processo di lievitazione per poterlo riattivare in un secondo momento. Con la cella di fermalievitazione si sposta la produzione in qualsiasi momento della giornata programmando l’orario desiderato per la cottura dei prodotti, così da ridurre i costi del personale e aumentarne la produttività durante gli orari diurni feriali
Il ciclo di fermalievitazione normalmente è suddiviso in 5 fasi:
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Raffreddamento: l'impasto viene raffreddato ad una temperatura compresa tra i -5° e i -10°C per un periodo che varia dalle 4 alle 6 ore;
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Conservazione: la seconda fase conserva gli impasti ad una temperatura di 2°C e ad una umidità costante;
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Pre-lievitazione: la fase di pre-lievitazione o risveglio impiega circa 1-2 ore;
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Lievitazione
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Ritardo o attesa
La CELLA DI FERMALIEVITAZIONE Continental Forni è ideale per:
- prodotti di tutte le pezzature (anche oltre 500g)
- tutti i tipi di impasto (anche senza condimento o senza miglioratore)
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La cella ha un evaporatore con una superficie molto grande, in grado di canalizzare un volume di aria consistente.
La temperatura di esercizio dell’evaporatore mantiene sempre una differenza costante di soli 5°C rispetto alla temperatura interna all’ambiente controllato. In questo modo l’aria non perde di umidità durante il ricircolo, e risulterà più umida dell’impasto stesso. Pertanto, con questa tecnologia non si ha più la necessità di trattenere l’umidità nell’impasto attraverso miglioratori o condimenti.
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Grazie alla regolazione del flusso dell’aria attraverso il sistema di refrigerazione ventilato ad impulsi elettrici ed il sistema di canalizzazione in acciaio inossidabile, i valori di umidità e di temperatura sono costantemente controllati per eliminare l’effetto “pelle” dovuto alla ventilazione e per ridurre il consumo energetico.
GENERATORE DI VAPORE
Il generatore di vapore ad iniezione immette direttamente sulla ventilazione un vapore a 110°C riducendo drasticamente la formazione di condensa sulle pareti della cella. Grazie al particolare tipo di controllo dell’acqua si riduce la manutenzione necessaria dovuta al calcare. A questi vantaggi contribuisce anche il pavimento climatizzato che si riscalda alla stessa temperatura dell’ambiente controllato da una sonda che ne misura il punto di rugiada, evitando l’effetto condensa.
Scongiurando la formazione di condensa sul pavimento si beneficia di un importante risparmio energetico determinato da un funzionamento non continuo del generatore di vapore.
Caratteristiche tecniche principali cella:
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Struttura componibile composta da pannelli in poliuretano espanso ad alta densità, rivestiti in alluminio plastificato anticorrosione (optional: in acciaio inox)
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Pavimento climatizzato in resina fenolica antiscivolo ad uso alimentare con portata 5000kg/m2 ad elevata resistenza anche per carrelli con ruote in ferro
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Pannello di comandi Touch Screen dedicato
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Pavimento climatizzato
CONTROLLO DA REMOTO
La cella di fermalievitazione può essere controllata da remoto interfacciandosi con lo smartphone tramite app e connessione internet (optional). Permette di controllare la cella dovunque e consente ai tecnici di intervenire tempestivamente su eventuali anomalie di funzionamento. Dal touch screen integrato in dotazione e dall’app opzionale è possibile visionare il processo di fermalievitazione in corso, impostare i valori di umidità e memorizzare programmi personalizzati per una flessibilità e un’autonomia senza compromessi.
PAESI CALDI
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Il gruppo frigorifero tropicalizzato consente alla cella di lavorare a pieno regime in condizioni termiche estreme, dove la temperatura dell’ambiente raggiunge i +45°C.
Per un minor inquinamento acustico è possibile dotare la cella di gruppo frigorifero super silenzioso con rumorosità massima 45 dB (optional)
