CHAMBRE DE FERMENTATION CONTRÔLÉE
Le processus de levée est soumis à un timing et à des processus délicats et précis qui nécessitent souvent la plus grande attention et impliquent l'ensemble du processus de production de l'ensemble du laboratoire, limitant les délais et les délais. Les chambres ralentisseurs sont indispensables pour optimiser les ressources d'un laboratoire de boulangerie, offrant la possibilité de bloquer le processus de levée afin de pouvoir le réactiver ultérieurement. Grâce au ralentisseur, la production peut être déplacée à tout moment de la journée en programmant l'heure souhaitée pour la cuisson des produits, réduisant ainsi les coûts de personnel et augmentant la productivité en semaine.
Le cycle d'essai du chambre de fermentation controlée est normalement divisé en 5 phases :
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Refroidissement : le mélange est refroidi à une température comprise entre -5° et -10°C pendant une durée allant de 4 à 6 heures ;
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Conservation : la deuxième phase conserve la pâte à une température de 2°C et une humidité constante ;
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Pré-lèvement : la phase de pré-lèvement ou de réveil dure environ 1 à 2 heures ;
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Levain
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Retard ou attente
La CHAMBRE Continental Forni est idéale pour :
- des produits de toutes tailles (même au-dessus de 500g)
- tous types de pâtes (même sans assaisonnement ni améliorant)
La chambre dispose d'un évaporateur de très grande surface, capable de canaliser un volume d'air important.
La température de fonctionnement de l'évaporateur maintient toujours une différence constante de seulement 5°C par rapport à la température interne de l'environnement contrôlé. De cette façon, l'air ne perd pas d'humidité lors de la recirculation et sera plus humide que la pâte elle-même. Par conséquent, avec cette technologie, il n’est plus nécessaire de retenir l’humidité de la pâte au moyen d’améliorants ou d’assaisonnements.
Grâce à la régulation du débit d'air à travers le système de réfrigération à ventilation pulsée électrique et le système de canalisations en acier inoxydable, les valeurs d'humidité et de température sont constamment contrôlées pour éliminer l'effet « peau » dû à la ventilation et réduire la consommation d'énergie.
GÉNÉRATEUR DE VAPEUR
Le générateur de vapeur à injection introduit directement de la vapeur à 110°C sur la ventilation, réduisant drastiquement la formation de condensation sur les parois des cellules. Grâce au type particulier de contrôle de l'eau, l'entretien nécessaire dû au calcaire est réduit. Le sol climatisé contribue également à ces avantages, en chauffant à la même température que l'environnement contrôlé par une sonde qui mesure le point de rosée, évitant ainsi l'effet de condensation.
En évitant la formation de condensation au sol, vous bénéficiez d'importantes économies d'énergie provoquées par le fonctionnement discontinu du générateur de vapeur.
Principales caractéristiques techniques de la chambre :
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Structure modulaire composée de panneaux en polyuréthane expansé haute densité, recouverts d'aluminium plastifié anticorrosion (en option : en acier inoxydable)
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Sol climatisé en résine phénolique antidérapante à usage alimentaire d'une capacité de 5000kg/m2, haute résistance également pour chariots à roues en fer
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Panneau de commande à écran tactile dédié
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Sol climatisé
TÉLÉCOMMANDE
La chambre peut être contrôlé à distance en s'interfaçant avec le smartphone via une application et une connexion Internet (en option). Il permet de contrôler la chambre n'importe où et permet aux techniciens d'intervenir rapidement sur toute anomalie de fonctionnement. Depuis l'écran tactile intégré fourni et l'application en option, il est possible de visualiser le processus de fermentation du ralentisseur en cours, de définir les valeurs d'humidité et de mémoriser des programmes personnalisés pour une flexibilité et une autonomie sans compromis.
PAYS CHAUDS
Le groupe frigorifique tropicalisé permet à la chambre de fonctionner à pleine capacité dans des conditions thermiques extrêmes, où la température ambiante atteint +45°C.
Pour moins de nuisances sonores, il est possible d'équiper la cellule d'un groupe frigorifique super silencieux avec un niveau sonore maximum de 45 dB (en option)
